Phần 4: Ẩm thực Pháp. 10 tháng trước
Nói về Pháp mà không nói tới ẩm thực: đó là thiếu sót không thể tha thứ.
*****
Người Pháp có truyền thống sành ăn uống. Ăn uống là một biểu hiện đẳng cấp của văn hoá Pháp.
Cụ Hữu Ngọc đã viết: Nghệ thuật ẩm thực Pháp có truyền thống lâu đời. Có người nói là từ thời hoàng đế Charlemagne. Đúng hơn, có lẽ là từ thời Phục Hưng (thế kỷ 16). Sau nhiều thế kỷ ở trong lâu đài & cung điện, nghệ thuật này đã được quần chúng hoá.
Đầu thế kỷ 19, đề tài ăn uống đi vào văn học Pháp. Đã có một nhà thơ (Berchoux) viết một bài trường ca về nghệ thuật ăn ngon, một quan chức hành chính tư pháp thời cách mạng 1789 đã để lại cuốn “ Sinh lý học vị giác” - một tác phẩm vừa cụ thể vừa hài hước, có nhiều suy nghĩ hóm hỉnh và sâu sắc về triết lý bếp núc như:
“Người ta có thể trở thành đầu bếp, nhưng quay thịt đòi hỏi năng khiếu bẩm sinh.”
“Bàn ăn là nơi duy nhất mà ta không cảm thấy tẻ nhạt ngay từ lúc đầu.”
“Sự phát hiện một món ăn mới có lợi cho hạnh phúc nhân loại hơn là sự phát hiện ra một tinh tú mới.”
“Cho rằng không cần đổi rượu vang trong bữa ăn là một tà thuyết. Lưỡi con người dễ bão hoà. Uống rượu sang cốc thứ ba thì loại vang ngon nhất cũng chỉ còn cảm giác tê tê.”
Chúng ta nhận thấy một số châm ngôn trên đề cao sự tiếp xúc xã hội của ăn uống, đúng như các cụ nhà ta nói: rượu ngon phải có bạn hiền.
 
 
Bếp núc Pháp quả thực là phong phú đa dạng. Đó là một nghệ thuật đồng thời là một khoa học. Nước Pháp sở hữu một số đồ bếp lớn đồng thời là những nghệ sĩ nổi tiếng thế giới.
Một bữa ăn theo đúng truyền thống Pháp được sắp đặt như một nhạc kịch giao hưởng cổ điển, gồm có năm màn chính:
Món nguội nhấm nháp: Hor d’oeuvre
Món nhẹ đầu bữa: Entre’e
Món chính (thịt cá có rau): Viande garnie.
Pho mát: Fromage.
Tráng miệng: Dessert.
Đối với một gia đình người Pháp ngày nay, vở kịch được đơn giản hóa, chỉ còn có ba màn: Màn 1: món nguội nhấm nháp & món nhẹ đầu bữa) - màn 2 (món chính), màn 3: pho mat và tráng miệng.
Trong một ngày, trình tự các bữa như sau:
Điểm tâm lúc 7-8h: là cà phê, bánh mì phết bơ hay bánh sừng bò.
9h là bữa ăn qua loa thường dành cho học sinh, công nhân, nông dân: là một mẩu bánh mì, ít xúc xích.
11 đến 13h: là bữa trưa (trước kia là một bữa chính), có 3-4 món. Ngày nay, ở thành phố, công nhân viên, học sinh ăn ở căng tin hay tiệm ăn gần nơi làm việc.
16 đến 17h: Ăn quà nhẹ: trẻ con ăn bánh mì , socola, người lớn đi thăm nhau thì mời nước trà, lát bánh mì nướng, bánh mì nhỏ có nhồi thịt.
19-20h: bữa chính trong ngày, gồm súp, các món chủ yếu như trứng, cá, thịt, rau, tráng miệng hoa quả, bánh ngọt, kem, cà phê hay trà.
 
 
Bữa ăn không có rượu vang như một ngày không có nắng. Mỗi loại rượu vang là một tác phẩm, rượu nho từng vùng mang tính đặc trưng riêng biệt.
Muốn thưởng thức rượu vang, phải ngửi trước , rồi uống từng ngụm nhỏ, khi uống tránh hút thuốc lá.
Mỗi món ăn phải uống với loại rượu vang phù hợp.
Đồ biển thì rượu vang trắng ít ngọt hay có bọt.
Món ăn đầu bữa: là rượu vang trắng hay là rượu vang đỏ nhạt ( Rose)
Thịt gà, vịt, bê, lợn: rượu vang đỏ nồng hay Champagne chưa lên men lần thứ hai.
Thịt đỏ như bò ngựa, cừu ...& phomat thì rượu vang đỏ đậm.
Món tráng miệng thì rượu ngọt nhẹ hoặc Champagne.
Rượu vang uống có một số quy tắc : như chai rượu cực kỳ ngon thì phải giữ nguyên bụi, để nằm trong cái rổ.
Rượu vang đỏ từ 15-18 độ được rót ra một công cụ có miệng loe rộng( Decanter), để rượu “ thở” trước khi uống.
Champagne nhất định nên ướp lạnh dần trong nước đá.
Trong bữa ăn, phải đưa theo trình tự từ loại nhẹ đến loại mạnh & thơm hơn.
Pho mát cũng như rượu vang, là một thành tố không thể thiếu được trong bữa ăn của Pháp. Có tráng miệng mà không có pho mat có thể ví như một cô gái đẹp mà mắt bị hiếng. Sau khi ăn món chính, trước khi chuyển sang tráng miệng, bà chủ nhà bê một cái thớt trên đó có nhiều thứ phomat khác nhau. Tùy khách chọn & tự phục vụ lấy. Phomat bao giờ cũng nhắm với rượu vang đúng vị. Ở Pháp, có tới hơn có tới hơn 400 loại phomat khác nhau. Tướng De Gaulle bàn về tính tự do cá nhân của người Pháp, có nói : “thật là khó khăn khi cai trị một dân tộc mà mỗi ngày trong năm dùng một loại phomat khác nhau”.
Ngày nay, trước nhịp sống rộn ràng của xã hội công nghiệp, nghệ thuật ăn uống của Pháp vẫn không lùi bước trước những món ăn liền ngoài phố ( Fast Food). Nó vẫn giữ nguyên vị trí truyền thống trong sinh hoạt thường ngày, đặc biệt khi tiếp khách.
Mình nhớ: Cô giáo người Pháp dạy quản trị của lớp Châu Âu 02 PTI với vẻ mặt không thể buồn hơn khi để cập tới những người vừa đi ngoài đường vừa gặm Hambuger, cô ấy bảo: Vận mệnh dân tộc phụ thuộc vào cách ăn uống.
Bài dành tặng bạn Trịnh Đức, rượu của bạn ngon quá!